« Cuisinier Gascon » de Pascal Aussignac

Voici le livre que j’ai reçu dans le cadre de l ‘opération Masse Critique de décembre du site Babelio.

Il s’agit d’un livre de cuisine de Pascal Aussignac, aux éditions Sud Ouest, édité en France en 2010. A noter qu’il à d’abord été édité en anglais en 2009.

Pascal Aussignac est un cuisinier originaire de Gascogne (vous savez, cette région du Sud-Ouest de la France, à cheval entre l’Aquitaine et le Midi-Pyrénée), qui a sillonné et mis son talent au service de restaurant français, mais aussi de particuliers au travers toute l’Europe. En 1998, il ouvre à Londres avec François Labeyrie un restaurant spécialisé dans la cuisine française du Sud-Ouest, le « Club Gascon ».

Ce qui surprend avec les recettes que Pascal Aussignac présentes dans ce livre, c’est le mélange des saveurs et des origines des aliments. Il ne cherche pas à nous présenter uniquement des recettes du terroir, mais des créations qui mixent produits Gascons et produits Londonien (de quoi perturber tout ceux qui considèrent la cuisine anglaise comme la pire d’Europe). On peut donc voir l’usage de Baileys avec du foie gras, ou de bonbon Fischeman’s Friends dans une compotée de tomates… et bien d’autres choses encore !
On retrouve aussi des modes de préparation originales, qu’en tous cas que je n’avais jamais vu avant : la cuisson de ballotin de  truffes dans une carcasse d’argile, ou l’oie farcie au foin…

Mais globalement, que les puristes ne s’inquiètent pas, les recettes respirent tout de même l’authenticité, le choix des produits bon et beaux… L’évocation même du nom des recettes m’excite les papilles, et il n’est pas dit que je ne me lance bientôt dans la réalisation d’une « Souris d’agneau de sept heures », de Cannelés, d’un « Terrine de pied de cochon »ou d’un « Poulet Grand-Mère »…

Autre plaisir dans ce livre, les photos de Jean Cazals, qui loin de ne représenter que les plats en face des recettes, nous permet de nous plonger dans cette région : portraits d’artisans, paysages, natures mortes avec les produits de bases du terroir… De quoi nous mettre dans l’ambiance et partir en voyage non seulement avec nos papilles, mais aussi avec nos yeux.
Les composition des plats sont modernes et donnent envie de se lancer… Il me réconcilierait même presque avec le foie gras : ces photos m’ont donnée envie d’essayer la recette du chef ! 🙂

Côté organisation, ce livre est divisé en grandes thématiques, comme « La route du sel », « Le foie Gras » , « La rivière »… on y retrouve un petit texte en introduction pour expliquer l’importance de l’élément dans la culture gasconne. Ensuite on retrouve des conseils (comme comment choisir ses huître, son foie gras, le vieillissement de l’Armagnac…), et les recettes bien détaillées, avec astuces du chef, et l’histoire de la recette…
Bref, on se cultive en cuisinant 😉

Pour conclure, un beau livre, qui plaira aux amateurs de ce type de cuisine ! Cet ouvrage me conforte dans le fait que la cuisine du Sud-Ouest est la plus riche (dans tous les sens du terme ;)) de France (et je ne suis pas du tout originaire de cette région !).
En tous cas, il va avoir une bonne place dans ma petit collection de livre de cuisine 🙂

A noter que ce livre à reçu le prix Mazille en 2010, qui récompense un auteur français lors du salon International du Livre Gourmand.

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